Rode biet met peer muffin

Geïnspireerd op de Red Velvet Cake, die in Amsterdam en omgeving je gruwelijk verleidelijk lonken in restaurants en cafe’s, had ik bedacht om ook een rode muffin variant te maken. En wat maakt mooier rood dan rode biet. Het lijkt natuurlijk bij lange na niet op de Red Velvet, maar is wel erg lekker en fris. Als tussendoortje of voor mee naar school, en kinderen die niet van bietjes houden trappen er weer met open ogen in. Maak er lekker veel, want ze zijn ideaal voor in de vriezer.

 

 

Ingredienten voor 24 muffins:

• 300 gr amandelmeel
• 150 ml kokosmelk
• 2 eetlepels kokosbloesemsuiker
• 1 peer
• 3 kleine gekookte rode bieten
• 1 dessertlepel vanille poeder
• 1 dessertlepel nabicarbonaat (baking soda)
• snufje zeezout
• 2 handjes walnoten
• 3 eetlepels kokosvet
• 3 eieren
• extra nodig: muffinblik met vormpjes en staafmixer

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 graden

snij of rasp de bieten heel klein

Snij de peer in blokjes en brokkel de walnoten in stukjes (hou nog wat walnoten over voor op de muffin)

Voeg eieren, meel, vanille, nabicarbonaat en kokosroom in een kom en roer het tot een glad mengsel. Voeg de rode biet toe en maak het mengsel met de staafmixer tot een beslag/deeg.

Verwarm het kokosvet en voeg het toe aan het deegmengsel.

Als er echt een beslag ontstaat, kun je de klein gebrokkelde walnoten en peer eraan toevoegen en vermengen.

Vul de muffinvormpjes en zet de muffins ongeveer 25 minuten in de oven.

Geniet ervan!

 

 

Als je geen muffinvormpjes hebt kun je ook de brownie variant ervan maken, met bakpapier in een ovenschaal en daarna in blokjes snijden, net zo lekker!

En dit is het resultaat met een 100 gr cacao toegevoegd aan het recept.